隔夜菜到底能不能吃？30道菜450個數據揭開真相

 家家做飯都難免會有剩菜，這時不少人陷入兩難的選擇：是扔掉還是第二天繼續吃？

倒掉固然可惜，但如果剩飯剩菜儲存不當，又會導致細菌滋生，增加胃腸疾病、食物中毒的風險。

據大河報報道，65歲的劉大爺，在吃了前一天晚上剩下的魚蝦等食物后，不久開始發熱、腹瀉，經醫院診斷為急性腎衰竭。

據福州新聞網消息，31歲西安小伙疑因吃隔夜剩菜引發急性腎功能衰竭，在ICU住了近1個月。

剩菜剩飯到底能不能吃？在倒與不倒之間，一個更好的選擇就是——科學儲存。

《生命時報》（微信內搜索“LT0385”即可關注）采訪專家，教你留心每一道菜的“保質期”，科學處理隔夜菜。

受訪專家

首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養科營養師 宋新

首都保健營養美食學會會長 王旭峰

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 何計國

30道菜揭開隔夜菜的真相

寧波市食品檢驗檢測研究院曾做了一項關于隔夜菜的科學實驗，用30道菜、450個檢測數據，解開隔夜菜的謎團。

用于實驗的30道菜

實驗選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，按照居民飲食和烹飪習慣烹調成30種家常菜。

模擬隔夜菜的放置時間（0小時、6小時后、12小時后、24小時）和放置環境（4℃、25℃），對其中的亞硝酸鹽的含量和菌落總數進行了檢測。

寧波市市場監管局、寧波市食檢院

從實驗結果可以看出，隔夜菜、剩菜能不能吃，跟儲存條件和儲存時間有關。

4℃條件下冷藏儲存的隔夜菜，不管是肉類還是菜類，24小時內亞硝酸含量基本不變，菌落總數的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標、菌落總數超標、有毒的風險。

如果放在25℃環境下，12小時后含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，24小時后，肉菜的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量明顯增高，特別是烹飪過的葉菜類蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，存在食品安全風險。

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結論：

無論剩菜是不是隔夜，在室溫下的放置時間最好不超過12小時，特別是蔬菜類。

當然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并進行相應的密封，盡量減少細菌的繁殖對于硝酸鹽的分解，則很大程度上可以避免亞硝酸鹽的產生。

6種隔夜菜風險更高

“隔夜菜”并不單指放了一夜的菜，如果放置時間超過8~10個小時，就應該算隔夜了。

導致食物中有毒成分增加，有兩個方面的原因：

1.食物中的化學物質產生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；

2.放置時受到了外來細菌的二次污染。

以下6種隔夜菜，該扔掉時千萬別手軟：

No.1

隔夜綠葉菜

部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。

綠葉蔬菜中的維生素，經過反復加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜長時間保存。

No.2

隔夜湯羹

剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質。

存湯的最好辦法是：喝不完的，最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鮮盒存放在冰箱里，最好不用鋁鍋、不銹鋼鍋等盛放。

No.3

隔夜散裝鹵味

這種做法有很大的食品安全隱患，即使放在冰箱里的食物，也并非絕對保險，易滋生霉菌、嗜冷菌等。鹵味最好當天吃完，不要久放。

No.4

隔夜雞蛋

雞蛋隔夜能不能吃，要看第一次烹飪時是否把雞蛋煮熟了：

如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，一般保存48個小時都沒有問題。

很多人愛吃半生半熟的溏心蛋，蛋黃是半液體狀的，這種就不能隔夜吃。

No.5

隔夜銀耳、木耳

涼水低溫狀態下泡發，可放入冰箱。建議泡發時間為8~12小時，不宜泡發時間過長。如果泡發時間過長，忘了換水，出現渾濁、發黏和異味等情況，要果斷扔掉。

如果是煮熟后放得比較久，建議丟掉為好。

No.6

隔夜茶水

隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、霉菌繁殖的養料。

甚至茶水中的鞣酸還可能成為刺激性很強的氧化物，易傷脾胃，引起胃腸炎癥。

9種剩菜的“科學處理法”

做菜，提倡量少份多，一次吃完。

但如果有剩飯剩菜，只要保存得當、烹飪合理，還是可以食用的。

涼菜、熱菜、葷菜、素菜分類存放；

寧剩葷菜不剩素菜，尤其是葉類素菜，葉菜本身含有一定的亞硝酸鹽，隔夜后含量會繼續增加；

預計吃不完的菜，提前放入餐盒存放，減少交叉污染；

重新吃時一定要加熱，并且熱透，以達到殺菌的目的；

一定要放在冰箱里，避免常溫放置，看起來變質、聞起來氣味異常的隔夜菜一定要扔掉。

01

米飯

米飯在常溫下容易滋生芽孢桿菌。正確的儲存方法是，將剩飯在常溫下降溫1小時（不超過1.5小時），然后放入冰箱冷藏，保存時間別超過1天。

剩飯不宜反復加熱，最好一次加熱后全部吃完。

02

雞肉

剩余雞肉應加蓋（或蓋一層保鮮膜）在常溫下冷卻后，放置冰箱冷藏，保存時間最多3天。

從冰箱取出后加熱不超過一次，溫度至少達到75℃，而且要熱透。

03

牛羊肉

牛羊肉等紅肉可以放置冰箱冷藏好幾天，可以切冷盤食用。

如果加熱，最好先將紅肉從冰箱取出，在常溫下放置一段時間，然后再加熱食用。

最佳加熱方法是用平底鍋油煎，每面煎60秒即可。

04

土豆

未切開的整個土豆煮熟后，放入冰箱可以冷藏3天。

熟土豆應小火加熱或者干煎，微波爐加熱或加水加熱容易使土豆口感變差。

05

綠葉蔬菜

菠菜、小油菜等綠葉蔬菜做熟后，應放入冰箱冷藏，吃前用微波爐加熱。

06

乳制品

牛奶、酸奶等奶制品應原包裝放入冰箱冷藏。如果已經倒入杯子或碗中，應該用保鮮膜蓋好后，放入冰箱冷藏。

07

罐裝食品

罐裝豆子或湯等開封之后，不宜將剩余的食物繼續放在原來的容器里，否則容易導致食物出現“金屬味”。

可將剩余的食物倒入另一個容器，然后蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏。

08

自制肉汁或肉醬

家庭自制肉汁或肉醬，蓋上保鮮膜，放入冷藏室能保存1~2天。

放入冷凍層能保存2~3個月，但保存太久味道也會發生改變。再吃之前，一定要徹底加熱。

09

蛋糕

沒有撒糖霜的蛋糕在室溫下能保存2天；冷藏能保存1周；冷凍可以保存4個月。

存放前，最好把蛋糕切成小塊，單獨包起來，以免反復解凍被細菌污染。

“隔夜飯菜”到底會不會致癌？

最后來解答很多人的一個疑問：“隔夜飯菜”會不會致癌？

支撐理由：

經過一夜存放的食物，亞硝酸鹽的含量會增加。當亞硝酸鹽進入人體后，在一定條件下，可以轉化成亞硝胺。亞硝胺是一種很強的致癌物。

真相：

隔夜食物中亞硝酸鹽的增長并沒有人們想的那么可怕。

拋開劑量談毒性都是“耍流氓”，只要一次性不吃幾十公斤的隔夜飯菜，就不會有什么大問題。