張景宇 小面點里藏著大世界

人物小傳

張景宇，1973年出生，1993年從學校畢業后進入全聚德王府井店工作，現任面點項目廚師長。自1998年榮獲東城區“興華杯”烹飪技術大賽面點專業金獎后，她開始和各種獎項結緣——在2011年第二屆北京市職工職業技能大賽榮獲中式面點第一名，并被授予“北京市職工高級職業技術能手”稱號；2012年被授予“首都勞動獎章”；2016年榮獲第八屆中國烹飪世界大賽個人金獎、團體金獎。

在多年工作中，張景宇始終堅持學習并積極探索，不斷提高烹飪技藝，創造了輝煌的工作成績。作為一名廚藝精湛的“匠人”，她堅守傳承，勇于創新，精益求精，匠心雕琢，追求極致的產品，多次在國際舞臺上為國增光。

今年2月8日，張景宇參加了“歡樂春節——行走的年夜飯”走進美國洛杉磯系列活動。此前她多次參加走出國門的交流活動，為推動百年老號、民族品牌的經典傳承和優秀文化產品走向海外做出了貢獻。

每天早上9點半上崗，晚上8點半下班。45歲的張景宇已經在全聚德王府井店工作了24年。24年來，并不大的面點間是她施展并不斷提高烹飪技藝的“舞臺”。在這里，她不僅為市民制作了可口的小鴨酥等面點，還精益求精，匠心雕琢，憑借數款造型精美、營養平衡的面點菜品在國際舞臺上贏得榮譽。

如今，張景宇已是全聚德王府井店的面點項目廚師長，她卻堅持奮戰在一線，每天都和同事們在面點間里忙個不停。面點間里的黃油味兒、面粉香都讓她著迷，“一天不進面點間，就覺得缺了什么似的，再說我們就是憑手藝吃飯，一天不做就會手生，在面點間里，我心里最踏實。”

善思

“做小鴨酥關鍵要有神兒”

出生于大興農村的張景宇自上小學起就開始給家里做飯。那時候，她最拿手的是搟面條和烙餅，“我父母那時候出去干活，每天回家會很晚，而弟弟放學回家后總喊餓，就把我推上了做飯這條路。”那時候，7歲的張景宇和弟弟一個人燒鍋，另一個人煮面條，兩個人就做出了全家人的飯，“我始終記得一個畫面，鍋里燒柴的火光映在我倆的臉上。臉上紅紅的，燙燙的，等到父母回家吃上我們做的飯時，特別有成就感。”

制作面食的熱情持續到張景宇報考了北京市工貿高級技工學校（原北京市服務管理學校）面點專業，盡管那時候她還不知道自己以后會走上世界的舞臺，“那時候就覺得自己要學門手藝，而且我正好喜歡這個，上手也快。”

畢業后，張景宇來到了全聚德王府井店工作。在這里，張景宇被很萌很可愛的小鴨酥吸引住了，“這么可愛的面點，拿在手里都不舍得吃。”由于小鴨酥是集團的冠標點心，顧客點的也很多，最多的時候一天能賣20多斤，也就是好幾百個。于是，張景宇琢磨怎么能讓這小鴨酥更好吃、更可愛，“有一陣每次我去公園時都特別留意湖里的鴨子。”在制作過程中，張景宇對于顧客喜愛的小鴨酥不斷改良，“如果做得口感硬，就換成低筋面粉。”

如今，張景宇對于小鴨酥已經有了自己的心得：“油不能大，油大了形狀不好掌握；油少了，口感會比較硬。做小鴨酥關鍵要有神兒，蔫頭耷腦的不行，一定要挺起來，這樣顧客看了會更喜歡。”如今，面點間里有18個人，張景宇和同事一起每天至少要做出6斤的小鴨酥，“這上百個小鴨酥，我一看就能看出來都是哪些同事做的，做得不出彩的，就讓他們去領悟一下。”

巧干

“乳鴨戲水”為國宴增輝

在小小的面點間里，張景宇不僅為市民制作可口的點心，還綻放出更大的光芒——2014年11月，張景宇參加了APEC會議水立方國宴。作為團隊中的一員，經過反復試驗，她設計制作了烤鴨分吃盤——“乳鴨戲水”糖藝盤飾：兩只潔白可愛的“小鴨子”輕浮在藍色的“湖面”上，靈動而俏皮，配上中間盛開的“荷花”，整個糖藝晶瑩剔透、栩栩如生，成為了北京烤鴨分吃盤中的點睛之筆。

張景宇回憶這一過程時仍十分感慨：“當時我們從10月下旬到11月中旬，每天都在彩排。我每天都在想著怎么讓分吃盤更出彩，因為直接上鴨卷太單調了。”接到任務后，張景宇開始冥思苦想，就連睡覺做夢都在想，“我當時想到既然是烤鴨分吃盤，就還要做鴨子的元素。于是，我想到了糖藝，做兩只戲水的“小鴨子”用以裝飾。”

有了想法，張景宇立刻開始制作。制作的過程不斷改善，“剛開始，‘紅嘴鴨子’在綠色的水面上，后來改成‘黃嘴鴨子’在藍色的水面上。我當時用的是法國拉絲糖，熬制出來的效果特別好，晶瑩剔透的，的確讓人眼前一亮。”

這個精美糖藝的背后是張景宇的付出，“做糖藝要在溫度高達200攝氏度的糖燈下制作，雖然戴著厚厚的手套，一不留神還是會把手給燙著。在彩排的過程中，我的手沒少給燙出泡。”

一次次的彩排，一次次的制作，張景宇的技術日益嫻熟，制作的“乳鴨戲水”糖藝日益精美，“尾巴都翹起來，顯得活潑可愛，我也掌握好了鴨嘴的厚度，因為太厚了不好看，太薄了容易折斷。”多次彩排后，正式宴會前一天，張景宇用可可粉畫好了上百只“鴨子”的眼睛和睫毛。國宴后，張景宇得知這一糖藝被廣為稱贊，她的成就感又多了幾分。

創新

不斷從書里尋找靈感

在面點制作過程中，張景宇不斷創新，以提升自己的技藝。在一次技能比賽中，她層層闖關，闖進了決賽，“當時面對的都是高手，我這個人不甘落后，就絞盡腦汁地想做出一道新穎的面點。”

一開始，張景宇并沒有想法，于是她就去附近的書店找靈感，“那時我總捏仕女面人，經常在午休時間跑到書店看相關的書籍，看到自己滿意的圖片就記在心里，有時候還用手機拍下來。”

有一天，張景宇翻到了一本書，講的是李清照和丈夫趙明誠的愛情故事及李清照如何寫就了濃縮她半生痛楚的絕唱《聲聲慢》：“尋尋覓覓，冷冷清清，凄凄慘慘戚戚……”基于這個愛情故事，張景宇創作了面點“雨中情”——她用千層酥制作了小雨傘，人物造型則使用了面塑。這件作品不僅刻畫了人物較為復雜的面部表情及服飾，還根據傳統力學的原理，將一對傘下的戀人有機地結合在了一起。

感悟

人得不斷加壓

才能進步成長

 張景宇不僅從中國古典文學中吸取制作面點所需要的知識，還將東西方文化在面點中進行融合。“在我看來，美食不分國界，凡是對制作面點有用的知識，我都會吸納。”目前，她關注了很多制作面點的公眾號，每次看到喜歡的歐美面點造型，她都會收藏在手機里，然后不斷地去鉆研。

現在大家都注重健康，張景宇在面點制作中也很重視營養搭配。“有一次我參加技能大賽，有理論考試，一開始這是我的弱項，但為了比賽，我硬著頭皮去學，后來有了很多啟發，比如糖和水的比例、面粉的選用，還有對膳食平衡的把握、在烹飪過程中如何保護對人體有益的營養成分等。”

采訪一結束，張景宇立刻又走進了面點間去制作面點。她說，制作面點讓自己覺得特別踏實。“你看，就說這千層酥，一開始不過是一個小面團，經過反復的搟壓才成了千層酥。”這個過程能讓人思考很多——這就像我們每個人在成長的道路上，每一個足跡都是在重壓下走出來的，這樣的人生才有意義。