揭開菜籽油的幾大疑問

    菜籽油是中國許多地方的傳統食用油，然而，大家對它有不少疑問。

    菜籽油為啥有股“怪味”？各種植物油特有的“香味”來自其中的揮發性成分。就菜籽油來說，主要是其中的芥子油苷。芥子油苷也叫硫代葡萄糖苷或硫苷，分解后會產生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物質。很多含硫化合物具有一定的刺激性，也就產生了特有的風味。

    營養價值怎么樣？跟其他植物油一樣，菜籽油的飽和脂肪含量比較低，比動物油脂有利健康。但是普通的菜籽油中含有芥酸。動物實驗顯示，芥酸對心臟有一定的危害。此外，硫苷的分解產物異硫氰酸酯能干擾甲狀腺素合成，導致甲狀腺腫大。腈也能造成動物肝臟和腎臟腫大，嚴重時可引起肝出血和肝壞死。雖然作為食用油，食用量一般不大，引起的危害也不見得有多大。但它們畢竟是“有害成分”，所以從健康角度來說，普通的菜籽油明顯不如其他植物油。

 

 

    有研究稱菜籽油會導致老年癡呆，真的嗎？該說法來自一項動物實驗，用的是基因突變容易得老年癡呆的老鼠。實驗中，實驗組和對照組的飲食是不同的，實驗組老鼠增加了菜籽油，從而增加了熱量攝入導致肥胖。從科學角度來說，該研究缺乏說服力，也受到許多專業人士的批評。

    土榨油更好嗎？許多人認為“未經現代工業手段處理”的土榨油更加“健康”，更加“安全”。事實并非如此，土榨油中含有游離脂肪酸、色素以及揮發性成分，使得油在比較低的溫度下就會冒煙。油煙不僅是PM2.5的來源，其中還含丙烯醛等有害物質。丙烯醛對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用，“一戰”中甚至作為化學武器使用。“土榨”的時候要對油菜籽進行高溫處理，會產生致癌物苯并芘。此外，冒煙還會產生其他有害物質。商業化的油一般要經過精煉，目的是除去油中的游離脂肪酸、色素和氣味。精煉油顏色淺、味道平淡、外觀清亮，冒煙溫度能提高五六十攝氏度。從安全角度說，“自家榨的油”不如精煉的油好。當然，植物油在精煉過程中也會損失一些對健康有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等。從這個角度說，土榨油比精煉油有一定優勢。

 

 

    選擇菜籽油應該注意什么問題？土榨油在營養上比精煉油有一定優勢，但對于食品，我們應該是在安全的前提下再考慮營養。精煉油損失的營養可以從其他食物中獲得，而油冒煙和苯并芘帶來的危害，都無法消除。因此，精煉油是更好的選擇。更重要的是，傳統菜籽油中的硫苷和芥酸不利于健康，而經過改良的“雙低菜籽油”就解決了上述問題。“雙低菜籽油”也叫“芥花籽油”“芥花油”，其脂肪酸組成合理，物美價廉，是健康又便宜的選擇。